Kennen Sie Opa Otto? Nein? Ich bin mir aber fast sicher, dass er schon öfters bei Ihnen zu Tisch war. Ich meine das Brot, das seinen Namen trägt, das seit geraumer Zeit von der vielfach ausgezeichneten Bäckerei Reiß nach altem Familienrezept in Kirchzarten gebacken wird. Wir sind der Senior-Chefin sehr dankbar, dass sie bereit ist, uns Einblicke in diese Großbäckerei zu gewähren.
Der Hygiene sind die weißen Kittel geschuldet, mit denen wir einen riesigen Hallenbau betreten, in dem an einzelnen Stationen die Backprodukte hergestellt werden. „Opa Otto“ treffen wir nicht, der ist schon vor dem ersten Hahnenschrei in den Ofen gewandert, hat ihn längst wieder verlassen und ist unterwegs zu den Verkaufsstellen. Bäcker ist kein Beruf für Langschläfer! Dafür begegnen wir den Brezeln, deren gekühlter Teig von einer Maschine aus einem Teigklumpen zu einem Teigstrang geformt und blitzschnell in die bekannte Form gewickelt wird. Nur bei jeder zehnten Brezel muss der Bäcker „korrigieren“. Nach Eintauchen in Natronlauge und Bestreuen mit Hagelsalz durchwandern sie den Ofen.
Auch Croissants benötigen ihre Technologie. Der Blätterteig wartet im Regal auf seine Weiterverarbeitung und erinnert mehrfach gefaltet an eine zusammengelegte beige Campingdecke. Eine Wellmaschine verlängert den Teig auf ein Vielfaches, der wird vom Bäcker mehrfach zusammengefaltet und so fort. Wieder eine Maschine portioniert und wellt die Teigportion in Dreieckform und rollt sie schließlich in die Gestalt der Hörnchen, die der Bäcker nur wenig korrigiert und aufs Backblech legt.
Daneben sind natürlich auch Bäcker ganz konventionell beschäftigt mit Abwiegen und Mischen von Mehl und Zutaten, die in Silos beziehungsweise Säcken vorrätig gehalten werden. Teils von Hand, teils von einer Maschine geknetet entstehen so Kleingebäck und Kuchen. Das erinnert durchaus an die Backtätigkeiten zuhause. Die von den Verkaufsstellen gewünschten Backwaren warten auf den Abtransport in Transportkisten, die zuvor durch eine Waschstraße gewandert sind. Hygiene ist oberstes Gebot! Wir dürfen uns zum Abschied an den Brezeln bedienen, die natürlich viel besser schmecken, als wenn man sie im Laden gekauft hätte.
Danach finden wir uns bei Mimmo in seiner „Pizzeria Italia“ ein. Wir sind die einzigen Gäste in diesem hochmediterranen Ambiente und werden als ehemalige Stammgäste der „Pizzeria am Sportplatz“ ausgezeichnet bedient. Entsprechend ausgelassen ist unsere Stimmung.
Bilder: Klaus Hansen, Dusan Minarik, Monika Schäfer, Werner Schicht
